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Cochons noirs et Noisette: Les secrets du jambon « pata negra »
Publié: 10/09/2013
Source: Jeanmy Cochois

pata negraLe Jambon Ibérique  appelé pata negra se différencie par sa race car élaboré à partir de cochons noirs qui se nourrissent de glands.

Le Pata negra iberico: un jambon, bon pour la santé

Le pata negra est un jambon différent au goût de noisettes intense,  d’une texture assez moelleuse bénéficiant d’un traitement très long (plus de 2 années), et porteur de caractéristiques sensorielles très particulières.  Il est très bon pour la santé,  c’est un produit riche en éléments favorables à notre système cardiaux vasculaires.

Le jambon ibérique est très riche en vitamines, notamment la Vitamine B -impliqué dans le fonctionnement du cerveau-  et la Vitamine E  -empêchant le vieillissement prématuré- (!)

Le pata negra iberico est aussi très riche en minéraux essentiels à notre organisme tels que :

–          Le calcium
–          Le fer
–          Le phosphore
–          Le magnésium
–          Le zinc

L’élément essentiel qui compose le pata negra est la protéine,  pour seulement 100 grammes de jambons,  il y a près de la moitié de protéines! Alors à  quoi bon se priver d’un tel jambon espagnol qui nous apporte tous ses bienfaits dans l’organisme avec  350 calories pour 100 grammes.

Quelle meilleure pata negra?

Il existe plusieurs variétés de pata negra en Espagne et il n’est pas facile pour un particulier de s’y retrouver facilement.

En effet, on peut trouver trois familles de pata negra :pata-negra

–  Le pata negra iberico le plus simple, produit à partir de cochon noir
–  Le pata negra iberico recebo,  produit à partir de cochon noir qui se nourrit de pâturages et glands
–  Le pata negra de bellota , produit à partir de cochon noir qui se nourrit essentiellement de glands.

Ce dernier est le meilleur jambon au monde, mais il reste cependant l’un des plus chers. Il possède un goût intense de noisettes et fond dans la bouche.
Les deux autres jambons pata negra sont très bons et bien moins chers. Nous les conseillons à toutes personnes novices qui voudraient goûter un bon jambon espagnol tout en restant dans des prix raisonnables.

A consommer à température ambiante,  por favor…

pata-negra-225x300Il  doit être consommé à température ambiante afin de profiter au maximum des qualités organoleptiques de ces produits espagnols.

Pour profiter au maximum de l’arome de votre jambon il faut couper des copeaux de jambon, c’est-à-dire des tranches fines veinées de gras du jambon.
Vous verrez qu’à température ambiante le gras devient translucide et lui donne une saveur et un moelleux incomparable,  ce qui en fait incontestablement le meilleur jambon au monde.

Il  se conserve naturellement dans  son emballage le plus strict. Dans beaucoup de bar à tapas espagnol on peut voir les jambons entiers suspendus au plafond avec une température ambiante de 25 – 30 degrés.  Il est cependant préférable de conserver le jambon à une température avant la coupe de 18 – 20 degrés.

Une fois que vous avez commencé à couper le pata negra,  il faut le laisser dans un endroit frais et sec entre 10 et 15 degrés, une cave ou un garage par exemple feront très bien l’affaire. Si vous coupez votre jambon en plusieurs fois, nous vous conseillons de l’envelopper dans un papier film transparent afin d’éviter le contact air / jambon.

La meilleure solution une fois votre coupe terminée est de le protéger avec son propre gras, en disposant des tranches de gras à sa surface afin d’éviter qu’il ne se dessèche. Vous pourrez ensuite le recouvrir d’un linge ou encore mieux d’un sac à jambon.

Le jambon se compose de 4 grandes parties :jambon-pata-negra

1-      Cette zone est appelée la contamazana en français : la sous noix. Cette zone est plus fine que la zone 2   -la maza-  c’est pour cela qu’il est préférable de commencer par la sous-noix, si vous souhaiter découper votre jambon sous plus de 5 jours, cela évitera qu’elle ne se dessèche encore plus.

2-      Cette zone est appelée la maza en français : la noix. Cette partie du jambon est la partie la plus charnue,  c’est pourquoi,  si vous souhaitez couper votre jambon rapidement – moins de 5 jours- nous vous conseillons de commencer par cette zone, soit le sabot tourné vers le haut.

3-      Cette zone est appelée le jarret, l’idéal est de couper la viande en gros cube pour une soupe  ou une bonne omelette.

4-       Enfin,  Cette zone s’appelle le quasi. Vous pouvez la découper une fois que vous avec coupé entièrement une des zones 1 ou 2. Cette zone est plus grasse , mais donne toujours une viande  savoureuse.

Découpe jambon pata negra serrano

La plupart des jambons espagnols que l’on  peut voir en charcu228814519_26ff9ffd80terie ou en grande surface sont des jambons  entiers désossés, qui sont ainsi coupés à la machine.

Il existe plusieurs bonnes raisons pour acheter un jambon pata negra entier avec os plutot que désossé:
Premièrement, un jambon entier avec os se conserve naturellement bien mieux qu’un jambon désossé.
Deuxièmement, tout grand connaisseur vous le dira,  le goût,  l’onctuosité  entre un jambon entier espagnol et un jambon désossé est incomparable. En effet, lorsque l’on coupe une tranche d’un jambon   entier avec os,  la tranche du jambon va garder toute sa saveur et son goût incomparable, en d’autres termes, ses qualités organoleptiques.

Il faut cependant que vous disposiez d’un bon matériel pour couper un jambon entier :

1-      Utiliser un porte jambon en bois par exemple, afin de bien maintenir le jambon pendant la coupe.
2-      Avoir un gant afin de se protéger les mains.
3-      Avoir un bon couteau à jambon.

En ayant un bon matériel, vous n’aurez qu’a poser délicatement la lame de votre couteau sur le jambon sans forcer, et  ainsi, couper de jolis copeaux fins et onctueux… Bon appétit!

Jean-My Cochois ( www.legrandjournal.com.mx)

4 Responses to Cochons noirs et Noisette: Les secrets du jambon « pata negra »

  1. Quel bel article! En tant qu´exportateur de jambons et d´autres produits des terroirs espagnols, j´ai adoré. Merci Jean-My Cochols.

  2. Le Pata Negra dit :

    Bonjour,

    Je voudrais faire un commentaire sur cet article, puisqu’elle a déjà rendu obsolète à l’heure actuelle. Cette nouvelle loi implique:

    1.- L’élimination de la qualité recebo.

    2.- À l’heure actuelle il y a seulement trois qualités de jambon pata negra:

    – Pata Negra 100% Pur Bellota (100% race pure).

    – Pata Negra Bellota (n’est pas 100% race pure).

    – Pata Negra Cebo (il est un animal croisé avec d’autres races de porc qui ne sont ibériques).

    Merci bien. Cordialement,


    Thérèse.

  3. Tourisme Paris dit :

    Excellent article !

    Merci beaucoup.