Sa veste blanche résume déjà l’univers d’une cuisine étoilée. Poissonnier, maître boucher ou comestibles, fabricants de casseroles ou de couteaux, huiles machin, fours truc, grossistes ou grands noms de l’alimentaire, les logos des sponsors lui dévorent le plastron.

Stéphane Décotterd vient d’expédier six caisses de matériel à destination de Stavanger, Norvège. Demain, il s’envole à son tour vers le nord pour y défendre les couleurs helvétiques à la finale européenne du Bocuse d’or, les 1er et 2 juillet prochain; le reste de son bagage voyagera en soute: épices, huiles et autres condiments secrets, de quoi assaisonner notamment son saumon aux asperges vertes et caviar d’Iran, sucs de citrons confits, sa déclinaison d’agneau aux saveurs de la Bénichon - entre autres thèmes imposés - et la multitude de garnitures virtuoses qui les accompagneront…

Ce fils d’un boucher-charcutier bullois, qui a grandi dans la région de Montreux et le culte de la bonne chère, travaille depuis sept ans auprès de Gérard Rabaey, au Pont-de-Brent. Hormis un titre de meilleur commis rôtisseur du pays, rien ne le prédisposait, sans cela, à devenir une bête de concours. Mais le patron, d’une exigence de titan, les a tous faits, ou à peu de choses près, du Taittinger au Prosper Montagné: quatorze joutes culinaires, dont beaucoup en finaliste, voire en vainqueur. Non, Stéphane n’était pas un bachoteur d’Escoffier, mais en arrivant à Brent, après un apprentissage dans une coquette auberge régionale et quelques années dans un palace lausannois, il a été titillé, impressionné, puis séduit par ce climat d’émulation…

Là-dessus, l’événement qui l’a décidé à envoyer son dossier est la médaille de bronze de Franck Giovannini en 2007 à la finale mondiale du même Bocuse, le copain officiant chez l’autre triple étoilé helvétique Philippe Rochat. Oui, la Suisse pouvait sortir du lot - sans compter que David Sauvignet, chef au Beau-Rivage de Lausanne, venait de remporter le Taittinger, autre épreuve d’élite…

Après s’être porté candidat, l’été dernier, restait à dénicher la perle rare qui lui servirait de commis: Laurent Arn, lui-même meilleur apprenti de Suisse, s’est laissé convaincre, l’aidant à remporter la sélection suisse parmi une demi-douzaine de cuisiniers.

La première étape d’une ascèse interminable, «un défi pur», comme l’avait raconté Frank. Une fois le thème connu, reste à créer, réaliser, mettre au point le menu, censé valoriser les produits du terroir, à le faire et le refaire jour après jour, semaine après semaine, jusqu’à maîtriser chaque geste, chaque détail jusqu’à l’absurde, l’Å“il toujours rivé à la pendule. «Un thème à travailler en tous sens vingt-deux mois durant, en sacrifiant tous ses lundis, la pause de l’après-midi et de nombreux week-ends», refaire et corriger, refaire et rectifier encore: le timing, la cuisson, la couleur, le montage, les finitions… La réussite est à ce prix, souligne en substance un ouvrage collectif consacré au sujet.*

Une préparation folle qui culmine en cinq heures et demie d’épreuve. Deux marathons. Voire des J.O. de la gastronomie, selon d’aucuns. Une cuisine calibrée, millimétrée, minutée, plus proche de la compétition sportive que de celle de restaurant, vouée à la délectation intellectuelle et esthétique plus qu’au plaisir des papilles. Et là aussi, un monde de rituels, avec trophées, podiums et drapeaux, un hymne (créé spécialement par le compositeur Serge Foly). Un monde où il est encore question d’entraînement, chrono, dépassement de soi, règlement, jury, équipes…

A l’heure de l’épreuve, Stéphane sera seul avec son commis, dans son box de 18m2. Ou plutôt seul face au public, dans une salle dont l’ambiance devrait évoquer «un stade de foot», avec sons de cloches et autres cornes de brume, une folie: à Lyon, en 2007, quelque 2000 spectateurs, plusieurs centaines de médias internationaux, ont assisté à la dixième finale mondiale, à l’occasion des vingt ans du Bocuse d’or.

Pourquoi un tel engouement? Les pays nordiques en sont dingues, le Japon retransmet l’intégralité des épreuves en direct sur une chaîne nationale, des sélections nationales et continentales ont été mises sur pied un peu partout. «Premier à faire sortir le chef de sa cuisine, Bocuse a aussi été le premier à faire de grands shows, intégrant la transmission du métier», souligne Benoît Violier, le chef de Philippe Rochat. Il s’associe en outre des gloires mondiales, de Ducasse à Thomas Keller (président du jury à Stavanger), Robuchon, Ferran Adrià… Et le tout déclenche un tsunami médiatique dans chaque pays concerné…

Benoît Violier, qui a aligné tous les concours, jusqu’au plus fou, celui des MOF, les meilleurs ouvriers de France catégorie cuisine, y voit «un état d’esprit très français, qui remonte à Grimod de la Reynière, ce précurseur de la critique au XVIIIe siècle, qui se plaisait déjà à défier les chefs lors de dîners flamboyants». L’intéressant, pourtant, est que le système des MOF, réservé jusqu’ici aux Français, vient d’être dupliqué en Angleterre, après l’Italie. Et qu’une version helvétique serait «en préparation».

Ce qu’on y gagne? A part la notoriété - «la crédibilité», dit Stéphane - et le prestige de succéder à maints grands noms de la gastronomie, de Régis Marcon à Léa Linster, voir son nom gravé devant l’établissement mythique de Collonges, l’euphorie douce qui suit l’effort intense… «L’espoir d’un coup de pub», pour Stéphane, à l’heure où il songe à s’installer. Plus 12 000 euros pour le vainqueur et un trophée à l’effigie de l’idole du jour, bras croisés au-dessus d’un tablier tendu. Dans l’attente résolue de lendemains souriants.

«Défi gourmand: Concours de cuisine, secrets de chefs», Glénat 2005

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