Gastronomie – Remettre le Porc à la mode (Recette et Vidéo)
Publié le 03/11/2009 par " Alain Figadere "
Le porc est une viande qui se prête à toutes les recettes, et cela, sur presque toute la planète. Le vieux principe selon lequel «tout est bon dans le cochon» est bien malmené par les temps qui courent.
Rien là de bien nouveau puisque l’animal est victime depuis déjà très longtemps des préjugés d’une partie de la planète.
Pour les musulmans comme pour les juifs, cet animal est considéré comme impur, et la grippe A (H1N1) offre une belle occasion d’éliminer le cheptel porcin. Pourtant, les spécialistes continuent d’affirmer que manger du porc ne représente en aucun cas un danger pour l’homme.
Une viande d’exception
Sans entrer dans des considérations religieuses, disons que le porc est une viande qui se prête à toutes les recettes, et cela, sur presque toute la planète. Les jambons crus d’Espagne, d’Italie, du pays basque, de Corse ou du Portugal sont des références en matière de gastronomie. Les communautés rurales ont de tout temps survécu pour la plupart grâce au porc élevé dans la ferme, qui permettait jadis aux familles d’obtenir les protéines nécessaires à leur alimentation. Élever un cochon pour nourrir sa famille était alors presque un acte de civisme.
En 1076, une ordonnance du prévost de Paris admet la maîtrise de «chair-cuitier», travail qui consistait à cuire les viandes crues pour les transformer, en passant toutefois par les bouchers pour acheter la viande de porc. Plus tard, le terme «chair-cuitier» est devenu «charcutier», tel qu’utilisé aujourd’hui. La hantise de l’heure, pour bien des gens, reste le gras.
Il faut savoir que les races de porcs élevées de nos jours possèdent la moitié moins de gras que celles des années 1900. La génétique et les nouvelles méthodes d’élevage donnent des porcs de haut rendement et une qualité de viande inégalée. Tout, ou presque, est bon dans le cochon. Tout dépend ensuite de la culture, des modes de préparation qui diffèrent d’un pays à un autre, voire d’une province à une autre. Si, de façon traditionnelle, le boudin a toujours été fait à partir de sang de porc, plus fin que celui du boeuf, il faudra attendre les années 1985 pour voir réapparaître du «vrai» boudin au sang de porc dans les épiceries du Québec. Il était et il est encore difficile, dans les abattoirs, de récupérer la denrée rare qui permet la fabrication de la base du boudin.
Aucun animal n’a eu à subir autant de préjugés et de mythes que le cochon. Pourtant, des chefs comme Martin Picard en ont fait leur image de marque. Dans le monde entier, on louange le fameux jambon de Serrano espagnol, ou encore celui de Parme. Et que dire du Jésus, ou de la «vraie» rosette de Lyon au goût unique, qui fait se déplacer les foules dans les halles Paul Bocuse de Lyon? Le «saint cochon» que l’on fêtait l’hiver, à la Saint-Nicolas, se retrouve bien malmené dans la civilisation moderne. C’est en partie la faute des diététistes de ce monde, qui critiquent cette viande, souvent à tort. Certes, trop en consommer est néfaste, au même titre que tout autre produit. Il suffit d’avoir une alimentation équilibrée pour ne pas avoir à s’interdire de consommer du porc.
Les producteurs de porcs n’ont pas la vie facile. Après avoir longuement favorisé l’exploitation de fermes porcines au Québec, ils doivent aujourd’hui se réajuster en fonction de l’environnement, des tendances et de l’humeur du moment. Ce qui semblait vert dans les années 80 ne l’est plus nécessairement. Aujourd’hui, il faut produire proprement, sans gras et dans les meilleures conditions de salubrité. Pourtant, il n’est pas exclu que l’homme puisse transmettre au porc certaines maladies. Allons-nous pour autant éliminer l’homme malade?
Continuer de manger du porc est sûrement, pour l’humain, la meilleure façon de compenser le mal fait à cet animal. Désolé, mais j’aime le cochon et ce qui en découle. Il est ridicule, comme en témoignent divers scientifiques de la planète, de s’abstenir d’en consommer: il n’y a aucun risque de contamination, ni de près ni de loin, quels que soient les modes de préparation. Le Québec demeure un leader dans l’élevage de porcs et nous nous devons d’encourager notre économie, c’est cela, aussi, l’appartenance volontaire et équitable.
Article écrit par Philippe Mollé qui est conseiller en alimentation. On peut l’entendre tous les samedis matin à l’émission de Joël Le Bigot, Samedi et rien d’autre, à la Première Chaîne de Radio-Canada.
Recette de la semaine
Médaillon de porc au citron confit et au tamarin
- 2 filets de porc frais du Québec
- 30 ml de beurre ou d’huile
- 1 citron confit*
- 30 ml de pâte de tamarin*
- 1 échalote hachée
- 1 gousse d’ail écrasée
- 60 ml de sauce soya légère
- 125 ml de bouillon de volaille
- 30 ml d’herbes fraîches au goût
- Sel et poivre facultatif
Faire fondre le beurre dans une poêle et faire dorer les filets entiers ou découpés en médaillon durant 3 minutes. Ajouter l’échalote et l’ail hachés, puis la pâte de tamarin grossièrement écrasée. Verser le bouillon et la sauce soya et laisser cuire 5 minutes. Découper le citron confit en petits morceaux et ajouter à la sauce. Cuire de nouveau de 5 à 7 minutes et assaisonner. Réduire la sauce à la consistance voulue et ajouter les herbes fraîches. Servir avec des pâtes ou du riz.
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