Découvrez Cabos au travers de ses chefs et ses grands restaurants. Jacques Chrétien du French Riviera, Thierry Dufour au Marquis, Larbi Dahrouch au One&Only Palmilla sont parmi les grands cuisiniers français ayant pris racines au Mexique.
LGJ a le plaisir de vous les présenter et vous parler aussi de la relève talentueuse tel Sébastien Agnes qui a le privilège de travailler au Jean-Georges…Exclusif.
Avec 12000 chambres et plus de 1,5 millions de visiteurs par an, Los Cabos est devenue une destination incontournable pour le tourisme haut de gamme. Voir article ICI.
Une destination très en vogue dans les milieux du “show bizz” et des affaires depuis que Bing Crosby et John Wayne en ont fait une destination de choix au début des années 50.George Clooney, Steven Spielberg, Elisabetta Canalis, Jessica
Alba, Victoria Silvstedt, Naomi Campbell, Cindy Crawford, Paris Hilton sont parmi les vedettes ou les stars que vous pourrez rencontrer ou croiser sur Los Cabos.
Ils sont français, chefs cuisiniers et ont gravi tous les échelons d’un des métiers les plus difficiles au monde. Pas étonnant qu’ils se retrouvent donc à la tête des plus beaux établissements du « corredor » mais leur talent n’a d’égal à leur volonté de transmettre leur savoir faire aux dizaines de mexicains qui les adulent et les considèrent comme de véritables stars aussi.
Le Grand Journal vous emmène rencontrer ces grands chefs français. Des chefs qui se confient !! (sans jeu de mots) ¡Provecho !
La cuisine c’est non seulement une passion mais un sacerdoce pour ce puriste de la gastronomie française de 42 ans, maître cuisinier de France arrivé au Mexique en 1998 pour gérer le fameux « Maxim’s ».
Son parcours est si riche en expériences et succès qu’il est impossible de tout énoncer. Sachez tout de même que depuis 24 ans il parcourt les cuisines des plus grands restaurants du monde tel que le 3 * Michelin la « Tour d’Argent », le 2* michelin « Chez Bruneau » en Belgique, le 2* michelin, 18/20 Gault & Millau “Relais de Bracieux” mais aussi le Relais & Château “Cazaudehore” de St-Germain en Laye, ville de prédilection ou il rencontrera Sophie, propriétaire du restaurant du même nom, qu’il épousera avant de prendre la route du Mexique pour de nouvelles aventures….avec en plus deux jeunes enfants dans ses valises.
« Ma mission c’est de proposer ce que la France offre de mieux en matière culinaire. Ce n’est pas que je ne sois pas intéressé par la cuisine Mexicaine mais je préfère offrir aux Mexicains ce qu’ils ne trouvent pas chez eux et ce que je sais faire de mieux! » nous explique t’il.
Les gérants du Maxim’s de Mexico lui proposent donc en 1998 de prendre en main la cuisine de cet établissement aux accents français si prononcés..! C’est un succès avec de suite des récompenses mondiales dont le fameux FIVE STARS DIAMONDS qu’il obtient en Décembre 1999.
C’est un fait divers particulièrement désagréable qui le pousse à quitter Mexico. 
En effet son épouse se fait kidnapper en sortant de la banque: « ce fut terrible, une expérience violente et insupportable que je ne souhaite à personne » nous dit Sophie qui fut traumatisée durant un certain temps. Jacques se décide alors pour Cabo San Lucas et accepte le poste de chef exécutif de l’Esperanza Resort, un des 3 meilleurs hôtels de Cabos, un des rares relais & châteaux du Mexique aussi.
Mais ce chef ambitieux, talentueux et sûr de lui, a aussi très vite compris qu’il pouvait voler de ses propres ailes et décide d’ouvrir le « French Riviera » un concept boulangerie, viennoiserie, pâtisserie, bistrot gastronomique à San José.
« Le Mexique est une terre d’opportunités et il serait dommage à notre age de ne pas tenter notre chance » nous dit-il. Il a encore raison le bougre car c’est de suite le succès au point qu’un restaurant French Riviera ouvrira un temps au CLUB 96 dans le célèbre et exclusif « gated community » de Palmilla ou se trouvent les plus beaux et célèbres hôtels de la Ribera…
Lui s’occupe de la cuisine, Sophie de l’administratif…et c’est une équipe explosive qui se lance à la conquête du Mexique. Un couple joyeux, souriant, énergique qui compte de nombreux amis et qui ont formé un grand nombre de cuisiniers sur la Ribera. Impossible de se balader en ville avec lui sans entendre un « chef…chef, como estas..? » et une réponse laconique du style « kiubo cabron? que onda? » qui en dit long sur ses relations privilégiées avec les mexicains et l’admiration qu’on lui porte sur Cabos…
Aujourd’hui un second « French Riviera » vient de naître en plein centre de Puerto Vallarta et gageons que ses croissants et pains au chocolat seront aussi bons qu’à Cabos car se sont les meilleures que nous ayons dégusté au Mexique, à l’image de ce chef extraordinaire, c’est à dire 100% pur beurre, 100% généreux !
A 50 ans, Thierry Dufour, maître Cuisinier de France, réside aujourd’hui en Basse Californie sud où il propose une carte internationale et mexicaine en tant que chef Exécutif de l´Hotel Marquis Los Cabos Mexique (Leading Hotel of the World).
« Notre clientèle est à 90% américaine qui vient déguster des plats mexicains mais aussi internationaux. Ce sont des gens qui voyagent et dépensent beaucoup. Qui connaissent la qualité. »
Ce chef aux multiples récompenses, Thierry Dufour est –entre autres- chef de l’année 2001 au Mexique et membre de l’Académie Culinaire de France, Maître Cuisinier de France et président du club Vatel de Basse Californie, association qui promeut la gastronomie au Mexique.
Natif de la Marne, et installé au Mexique depuis près de 25 ans, Thierry Dufour a gravi les échelons du monde de la gastronomie en France d’abord en se frottant aux grands chefs de plusieurs hôtels Sofitel. Puis en 1988 il s’installe à Mexico pour assumer les fonctions de Chef Saucier au Fouquet’s de Mexico. Il passe ensuite Sous-Chef au prestigieux Camino Real. Sa carrière est lancée. Il dirige ensuite les cuisines du Camino Real de Can
cun, celles du Fiesta Americana de Los Cabos. Et est maintenant à la tête de l’Hôtel Marquis -établissement qu’il a fondé en 2002- à Los Cabos.
Pour lui, « la cuisine française, est incontestablement une base internationale et adaptable ensuite que ce soit au Mexique ou au Japon ». Il y a quelques mois, Thierry Dufour se réjouissait dans nos colonnes de la reconnaissance de la cuisine mexicaine et de la cuisine française comme biens patrimoniaux mondiaux de l’Unesco.
Aujourd’hui, lui qui contribue avec d’autres à la puissance de cette gastronomie observe une évolution : la gastronomie mexicaine va au-delà de la cuisine traditionnelle comme le « pollo al mole » ou le « chile relleno ». Elle évolue et les résultats se font voir : il y a de plus en plus de restaurants mexicains, qui gardent cependant une base traditionnelle ».
Son plat préféré ? « Le chile relleno à la langouste, nappé d’une sauce de huitlacoche ».
Il est né à Tanger, au Maroc, mais c’est en Gascogne, dans le village de Condom (qui fait beaucoup rire les américains) que Larbi fera ses classes dès 1969 aux côtés du fameux chef Jean Louis Palladin de la Table des Cordeliers.
Lorsque le chef Palladin se lance sur le marché US en 1979 c’est tout à fait naturellement qu’il lui propose la place de sous chef et qu’il le propulse dans le milieu fermé des grands chefs français aux Etats Unis. En 1986 il obtient sa place de chef exécutif au Country Inn et parcours de nombreux établissements tels que le Princeton, le Watergate Hôtel et Jean-Pierre Restaurant à Washington D.C. Il travaille aussi à Los Angeles, Philadelphia et Boston.
C’est donc un Français Marocain, à l’expérience Américaine qui débarque dans un des plus prestigieux hôtels du Mexique et de toute l’Amérique Latine, au One&Only Palmilla Resort en tant que chef exécutif du tout nouveau restaurant au nom si doux : AGUA. Un restaurant qui a été fait pour lui, sur mesure, sous une palapa géante, avec un mélange de chandeliers marocains, une cheminée de style arabesque, des mosaïques rouges et jaunes flamboyants mais aussi du mobilier aux accents mexicains et une vue fabuleuse sur la mer de Cortez.
Suprême privilège des grands chefs, il est possible de voir l’équipe au travail derrière de grandes baies vitrées donnant sur l’entrée du restaurant et profiter des petits secrets qui font les grandes prouesses.
Larbi est un passionné de la Méditerranée; couleurs, saveurs, épices des marchés colorés et c’est tout naturellement qu’il est parti faire le tour du Mexique avant de prendre ses fonctions, à le recherche de l’âme culinaire de ce pays et des fusions pouvant être réalisées entre toutes ces cultures aux parfums de la mer..
Sa carte offre donc une palette de toutes ses trouvailles comme sa fameuse tarte au thon bleu et salade d’avocats ou la côtelette de veau grillé au platano macho….et sauce au mole noir.
Fusion, fusion de plats parfumés qui font voyager les plus sédentaires d’entre nous. Voyage au fin fond de la gastronomie universelle dont l’ambassadeur ne peut être qu’un grand itinérant, un vagabond champêtre, qui glane, au fur et à mesure des escales, les ingrédients des mets qu’il proposera aux plus privilégiés…!
« Génie » pour les uns, « grand maître de la gastronomie» pour les autres, Jean-Georges Vongerichten déchaîne les superlatifs. À Manhattan, le restaurant Jean Georges est devenu un passage obligé.
L’intérieur : un cadre zen, qui trahit le goût prononcé de l’artiste pour l’épure et l’Asie. Ce Français est d’ailleurs célèbre pour sa « thai-french cuisine », la fusion de deux grandes traditions culinaires qui fait naître des prodiges dans ses casseroles : thon rouge et blanc mariné à l’huile d’olive et au citron, foie gras juste brûlé et sa sauce aux cerises avec une gelée de porto, black-bass et ses bulbes de radis en salade, fruits confits accompagnés de sorbets maison aux zestes d’orange et aux kiwis…
C’est donc tout naturellement qu’il se retrouve à Cabos au One&Only Palmilla Resort, également, certainement un des plus beaux établissements de la Ribera... »Le Market » de Jean-Georges est donc devenu un lieu incontournable de la grande gastronomie sur Cabos.
Sébastien Agnés, jeune français au parcours surprenant, en est Exécutive Sous Chef , « je suis en charge non seulement du Market mais aussi du Suviche Bar, du restaurant Breeze et des chambres de l hôtel avec au total 35 cuisiniers » nous dit-il « mais ce challenge je continue de le relever, je maîtrise dorénavant l’Espagnol ».
Titulaire d’un baccalauréat professionnel en l’an 2000, option cuisine, Sébastien s’oriente vers la brasserie de Luxe et après son dernier stage au Cap Vernet, Guy Savoy lui donne l’opportunité d’intégrer son restaurant en qualité de commis puis 1/2 chef de partie. S’ensuivra une expérience au Bristol. « J’ai eu comme Chef Éric Fréchon et pendant ces 2 années au sein de cet établissement prestigieux j’ai appliqué la rigueur et consolidé l’extrême perfectionnisme de ce style de maison ».
Ce premier parcours l’amène en 2004 dans l’univers de Ducasse au côté de David Rathgeber. Le Benoît « c’est l’univers bistrotier typiquement parisien : carrelage de métro, boiseries, banquettes de velours rouge, cuivres, vitres de verre gravé, lampadaires au bar… et surtout le bar! ». En reprenant Benoît, Alain Ducasse souhaitait remettre à l’honneur les produits du terroir et les spécialités de tradition française pour célébrer leur goût.
Plus tard, le Saint Régis Resort à Bora Bora en Polynésie Française ouvre ses portes ainsi que le « Lagoon» premier restaurant signature de Jean-Georges Vongerichten. Le Chef Romuald Feger devient son mentor et le forme à la cuisine de Jean-Georges, « cuisine de saveurs asiatiques ou nous utilisons de nouveaux produits, des centaines d’épices, mixés avec la cuisine moderne Française ce qui donne un résultat époustouflant » dit-il.
Il recontactera Culinary Concepts l’équipe de Jean-Georges à New York qui gère les opérations mondiales des différents restaurants du groupe. Ils lui proposeront d’intégrer le nouveau restaurant le Market au Mexique à San José Del Cabo en octobre 2008 dans le plus belle hôtel d’Amérique Latine le One&Only Palmilla Resort.
Tout un parcours qui n’est bien évidemment pas encore terminé car la prochaine étape sera de rejoindre le groupe très exclusif des chefs exécutifs et pourquoi pas le cercle très fermé des « Maîtres cuisiniers de France » au nombre de 7 seulement au Mexique :
soit deux grands chefs à Cabos, deux à Puerto Valarta, deux à Mexico et un seul à Cancun.
Alain Figadère – Raphaël Moran – (www.legrandjournal.com.mx)
